Dit jaar besloten we met kerst op zoek te gaan naar het allerlekkerste kerstdiner, samengesteld uit de "Creations de Noël 2006" van Neêrlands top chefs. We prikten daarvoor 3 persoonlijke favorieten: Harold Kok van Hostellerie de Hamert in Wellerlooi (L), Jacob Jan Boerma van de Leest in Vaassen (G) en Lucas Rive van de Bokkedoorns te Overveen (NH). De laatste twee met 2 Michelin sterren aan de broek, de eerste merkwaardigerwijs "slechts" met 3 rode "comfortbestekjes" in de lade.
Met deze specifieke keuze beoogden we niet alleen "nationale dekking" maar kozen we vooral voor de nummers één in drie van onze categorieën: De Hamert om zijn uitzonderlijke combi van topkwaliteit en joie de vivre, de Leest om zijn vooruitstrevende smulideeën en de Bokkedoorns om zijn culinaire toptraditie. Kortgezegd: we kozen de leukste, de spannenste en -naar wij aannamen- de "kersterigste".
Nu komen chefs met kerst vaak op dezelfde ideeën. Er is wat kreeft, een incidentele St. Jacobsmossel, langoustine of een visfiletje met iets mousselinerigs, ganzenlever, iets "wilds" natuurlijk en een kersttoeterik van jewelste. Maar wat de magische wereld van verschil maakt, is wat extreem begenadigde kokkies vervolgens met die ingrediënten creëren.
Ja, en dan wordt het opeens schier onmogelijk om uit al hun creaties het allerlekkerste kerstdiner samen te stellen. Daarom hebben we aan "objectieve" criteria als compositie, cuisson, balans en smaakbeleving, een even simpel als doorslaggevend criterium toegevoegd: van welke gerechten vond je het jammer dat je bordje leeg was. En zo werd het een heel bijzondere kersttour 2006...
24 december. De Hamert Wellerlooi.
Bij reservering bleek er op beide kerstdagen geen plaats meer in de herberg voor ons, dus daarom reisden we op de 24e af naar Limburg. Het was door de traditionele nachtmis, met een tafeltje of tien een beetje "stilte voor de storm dag" in de Hamert, maar reeds bij binnenkomst viel meteen weer die Limburgse deken van gastvrijheid over ons heen. Het leuke is dat je met Roger Smits en zijn beide Maîtres eigenlijk meteen verder gaat waar je de vorige keer gebleven was.
Nadat we ons in één van hun comfortabele Maaskamers hadden geïnstalleerd en ons in het kerstkloffie hadden gehesen kon het paard voor de wagen. Omdat het nog niet helemaal kerstmis was, kozen we voor het gastronomisch menu in plaats van de overigens even verleidelijke kerstspecial...
Salade van kreeft met gegrilde St. Jacobsmossel
*
Onze beroemde ganzenlever met een mango/korianderchutney
*
Krachtige bouillon van Morieltjes met een gepocheerd kwartelei
*
Soufflé van snoekbaars en grietbot met een saus van cantharellen
*
Medaillon van hertenkalf op een stamppotje van andijvie
*
Grand dessert White Christmas
Een menu met een extreem smulcoëfficient. Minpunten: de ganzenlever was mij te droog en ik vond het zonde dat de andijviestamppot werd weggedrukt door een (overigens heerlijk) laagje rode kool. Mee naar het "Ultimate Xmas Dinner": De salade van kreeft vanwege de goddelijke truffelmayo, de bouillon, de Soufflé van snoekbaars met de allerlekkerste saus van het Westelijk halfrond en het dessert.
25 december. De Leest Vaassen.
Ik herinner me nog de eerste keer dat we bij de Leest aanlegden. We waren toevallig in Vaassen, het was eind van de middag en de maag begon te knagen. In de schaduw van de kerk zagen we een restaurantje dat er zo leuk uitzag dat we spontaan op het idee kwamen om er te gaan knagen.
Het bleek hagelnieuw. Met een jong pikkie achter de kachel en zijn vriendin in de zaal. Het had iets schattigs. Nog een tikje onzeker. Maar het bleek een revelatie. Modern, geïnspireerd, Ja, begenadigd snaaiwerk van jonge mensen die zich op dat moment misschien zelfs nog niet eens beseften welk een uitzonderlijke prestatie ze aan het leveren waren. Maar daar kwamen ze snel achter. Na 6 maanden werd de eerste Michelin ster op de gevel geprikt en in het gevreesde blad Lekker schoten ze van niks naar de vierde plaats in de toonaangevende top 100.
Vorig jaar met Kerst vonden we het een beetje stijfjes. Misschien was de spontaniteit onder de druk bezweken. Dit jaar echter bleek de balans perfect.
Op het kerstmenu:
Twee texturen van zeeuwse oesters
*
Macaron van gerookte zalm met komkommer sorbet en kaviaar
*
Pressé van Noordzeekrab met ganzenlever praliné en gepelde Hollandse garmalen met basilicum nitro
*
Gegrilde tongfilet met geroosterde langoustines en aardappel, calamaris Roma stijl en jus van citrus
*
Virtuele spagetti van parmezan met truffel en oude parmezan met olijfolie van Marco Carpineti
*
Aan het karkas gebraden Mieral gevogelte met truffel, bleekselderij en truffelschuim
*
Drie texturen van pistache en onze wijze van Piña Colada met cocos en ananas
Met een bijzondere vermelding voor het allerlekkerste brood met superolie van het kleine wijn- en olijfboertje Marco Carpineti, werd het een kerstdis, de Leest waardig. Prachtige, kleurige, heldere composities en smaakexplosies bij iedere hap. Een paar geweldige vondsten: de virtuele spagetti (ziet er uit als spagetti, heeft de textuur van spagetti, maar bestaat in feite uit slierten parmezaan), de ganzenlever praliné met een heerlijk krokantje en op z'n El Bulli's met stikstof bestookte basilicum en het onwaarschijnlijk smaakvolle torentje van zalm en komkommermousse, die in je mond ongeveer een hele gaspacho genereert.
Minpunten: 2 truffelgerechten waarin de toch ruimhartige shavings truffel niets, maar dan ook niets in de mond lieten gebeuren en een vogeltje dat echt geen seconde korter in de oven had gemogen, naar mijn persoonlijke voorkeur zelfs een tikje langer. Mee naar het "supermenu": de zalmmacaron en de krab, garnaal en ganzenlevercombi. Over de virtuele spagetti is lang getwijfeld, maar deze is vanwege de "virtuele truffel" in Vaassen achtergelaten.
26 december. De Bokkedoorns Overveen.
Het werd het meest "complete" feestje van het rijtje. De Beerenbrigade had de zaal prachtig gedecoreerd, er speelde een orkestje en de kerstman had voor iedere gast een fraai zilveren presentje.
Het werd ook de avond van het mooiste serveertempo en daarmee de meest organische beleving van het rijtje.
Chef Rive en zijn kokkies hadden hun beste beentjes voor gezet. Na een glaasje bubbels met amuses werden alle registers opengetrokken...
Gepocheerde kreeft met zeeuwse oester en grapefruitsalade met een licht gekookte kreeft met sabayon van bebakken ei
*
Coquille Saint-Jacques met aardappel-olijfolie mousseline, zoetzure chalot, pata negra ham en Collonata spek
*
Scheermes met saffraanrijst, gepocheerd gevogelte, inktvis en langoustine, olie van kruiden en paprika
*
Geconfijte ganzenlever met koude bouillon van rode biet en schuim van mierikswortel
*
Gebraden Hollandse hazenrug met een soesje gevuld met gestoofde hazenbout, appelpannenkoek en saus "Royal"
*
Drie bereidingen van Epoise
*
Tompouce van bladerdeeg met kaneelcrème, gepocheerde ananas en vanillemousse, sorbet van koffie en witte chocolade
Het werd moeilijker en moeilijker om uit deze drie hemelse menu's te komen tot het persoonlijke -en dus volstrekt subjectieve- ultieme kerstmenu. Want ook in Overveen werden de sterren van de hemel gekookt. Minpunten: het scheermes had van mij niet gehoeven.
Wat bij de buren, door veelvuldig bekroond Maître Peter Bruins werd voorgesteld als een Paella met Chorizo, werd bij ons als saffraanrisotto met langoustine aangeprezen. Hoe het ook zij: de beloofde ingrediënten, langoustine, gepocheerd gevogelte én inktvis, waren bij ons in die combi niet te herkennen c.q. te proeven tussen de wat drogige rijst.
Daarnaast vond ik persoonlijk de koude bouillon van biet bij de ganzenlever geen succes. Als die wat zoeter was geweest, dan waren de smaken wat complementairder geweest, nu zaten ze elkaar wat in de weg. Daarentegen was de bonbon van ganzenlever, die "off menu" on the side werd gepresenteerd, een vondst. Heerlijk!
Mee naar het menu der menu's gaan met vlag en wimpel, de amuses, de verrukkelijk gebraden hazenrug en de tongstrelende bereidingen van Epoise. Graag zouden we ook het kreeftenvoorgerecht en de Coquille hebben meegenomen, maar door de beperking dat je geen 20 gangen menu kan samenstellen, dwong het persoonlijk pallet ons uiteindelijk tot een nipte andere keuze. Zo kwamen we tot 8 gangen (ex. amuses) waarvan je -als je ze echt als menu voorgeschoteld had gekregen- nog zeker tot de volgende morgen hallucinerend in je mandje had gelegen. Een beetje veel, dat wel. Maar ja, het is maar één keer per jaar kerstmis n'est pas....
Het ultieme kerstdiner 2006.
Volstrekt persoonlijk uiteraard, maar mijn god, wat waren deze gerechten heerlijk. Het kostte wel enige moeite om de kreeftensalade met truffelmayo van de Hamert in te passen omdat die de delicate smaken van het opvolgende gerecht wat verramsjt...maar goed. The winners are......
De amuses van de Bokkendoorns
Lucas Rive
Macaron van gerookte zalm met komkommer sorbet en kaviaar
Jacob Jan Boerma 
Salade van kreeft met gegrilde St. Jacobsmossel
Harold Kok
Pressé van Noordzeekrab met ganzenlever praliné en gepelde Hollandse garmalen met basilicum nitro
Jacob Jan Boerma
Krachtige bouillon van Morilles met gepocheerd kwartelei
Harold Kok
Soufflé van snoekbaars en grietbot met een saus van cantharellen
Harold Kok
Gebraden Hollandse hazenrug met een soesje gevuld met gestoofde hazenbout, appelpannenkoek en saus "Royal"
Lucas Rive
Drie bereidingen van Epoise
Lucas Rive
Grand dessert White Christmas
Harold Kok
Foto bekeken. Allemaal trouwens en je verhaal nog eens herlezen. Later lees ik de rest hier, leuk leuk!
En je komt in mijn lijstje op mijn eigen weblog.
Met dank Rob.
Groet van Carla.
Geplaatst door: Carla | 28-12-06 om 19:43
Nog nooit heb ik hier eerder een reactie achtergelaten terwijl ik geniet van je verhalen. Maar dit is voor mij toch wel echt een topper waar ik op moet reageren. Wat een fantastische kerst heb jij gehad, ik ben ontzettend jaloers. Het water loopt mij in de mond bij het lezen en het bewonderen van de foto's. Ps toch nog een kleine tip, volgende keer het restaurant van Margo Reuten meenemen in je culinaire reisje
(Da Vinci in Maasbracht).
Geplaatst door: Helmi van Doorn | 3-1-07 om 10:47
PS Ben je al bij El Bulli geweest? Wij zijn aan het sparen voor over een jaar.
Geplaatst door: Helmi van Doorn | 3-1-07 om 10:49
Wat een heerlijk verhaal... Ik kom net mn bed uit rollen en wil eigenlijk gewoon aan een sjiek gedekte tafel schuiven.
Ik was eiegenlijk op zoek naar wat meer over epoise. Ben groot fan van deze kaas. zou je misschien iets dieper in willen gaan over hoe je epoise door Lucas werd geserveerd?
Dankje! dikkegroet, reina
Geplaatst door: reina | 6-1-07 om 9:42
Mooi, hoor! Ook met de foto's er hier bij.
Gek genoeg vind ik nu juist de amuses bij De Bokkedoorns altijd het 'zwakke punt'.
Overigens is de 'virtuele' spaghetti' ook een elBulli-vondst, volgens mij; ik heb Adrià een keer zien & horen uitleggen hoe dat bereid moest worden terwijl 2 van zijn medewerkers het maakten.
Verder heb ik altijd de indruk dat men voor kerstmenu's altijd mikt op de grootste gemene deler aan tafel, en dus niet 'optimaal' kookt. Ik bedoel daar vooral mee dat men niet de meest gewaagde gerechten presenteert. Heeft u die indruk gehad?
In ieder geval zal ik eindelijk in 2007 De Leest gaan bezoeken (ook al ken ik Jacob-Jan Boerma nog wel als secondant van jan de Wit uit De Nederlanden). Ik ben dus benieuwd.
[De Hamert als een mij te klassiek restaurant trekt mij dan weer minder.]
De Bokkedoorns blijft één van mijn Nederlandse favorieten!
Groeten van Paul uit Brussel
Geplaatst door: paulbrussel | 10-1-07 om 14:03